洗衣粉和面真能炸出油条？

往事冰封

油条，这种中国大众最喜欢的早点，据说是杭州人发明的。
  岳飞父子被“莫须有”的罪名杀害后，临安军民无不义愤填膺，风波亭附近有两个卖早点的饮食摊贩，各自抓起面团，分别搓了形如秦桧和王氏的两个面人，绞在一起放入油锅里炸，并称之为“油炸桧”。
  一根好的油条，色泽金黄，膨松酥脆。千百年来，传统的油条配方里都要添加明矾和小苏打，这两样东西混在一起会发生反应，产生二氧化碳和氢氧化铝——二氧化碳使面团膨松，氢氧化铝胶体使面条油炸后产生酥性，缺一不可。
  但明矾含有大量的铝元素，沉积到骨骼中，会使骨质变得疏松；沉积在大脑中，可使脑组织发生器质性改变，出现记忆力衰退，甚至痴呆，尤其是老年人，长期吃明矾油条更容易引起老年性痴呆。
  随着人们健康意识的不断提升，对传统油条的质疑声越来越多。最近，网上更有人说，有不良商贩用洗衣粉来发面、炸油条。
  洗衣粉油条真有其事？传统明矾油条有没有健康的替代配方？
  口说无凭，实验为证！《好奇实验室》请来浙江商业职业技术学院的中式面点老师和有三十年炸油条经验的老师傅进行现场实测。
  洗衣粉油条的传说
  最近微博上疯传一则消息：色泽过于金黄、顺光时可见亮晶晶颗粒、油条断面会出现大孔洞……这样的油条千万别买！近日在南方城市惊现“洗衣粉油条”。不良商贩在炸油条时，在面粉里放少量的洗衣粉，炸出来的油条外观口感都比其他油条好得多。
  查找相关资料后发现，洗衣粉油条最早报道出现在2006年的广东，据说广州曾有位顾客亲眼看到过，油条摊主和面时，加入少量的洗衣粉，炸出的油条个大、光亮，这样的油条卖得很好。
  还有报道称，表面油亮，还能看见亮晶晶的颗粒物的油条，就是加入了洗衣粉的。因为面粉发酵时要密封，洗衣粉在里面不容易被挥发，所以在下锅前一小时把密封的面团打开，然后用力反复地搓揉几分钟，这样炸出的油条，食客很难闻到洗衣粉的味道。
  中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红说，洗衣粉内含有的化工原料是发泡率很高的物质，而且有润滑作用，所以炸出的油条更膨松，但对人体有害。
  望湖宾馆原首席面点师、点心部主任滕海勇，有三十年炸油条、做点心的经验，他也听说过洗衣粉油条。
  “很久前就听说过，但没亲眼看到过，我觉得这是很有可能的。”
  本期《好奇实验室》首先做的就是洗衣粉油条，地点在浙江商业职业技术学院面点实训室，参与实验的两位专家分别是滕海勇和学校的面点老师王健。
  
  洗衣粉发面效果一级棒
  但炸出的油条像木棍
  两位面点专家先定了洗衣粉油条的配方——500克面粉、20克洗衣粉、10克盐、270克水，28℃下发酵2小时后下油锅炸。
  王健老师把洗衣粉和盐放进盆中，加水搅拌，马上就出现了泡沫，再加入面粉，开始揉面。
  掺了洗衣粉的面团，在揉制过程中散发出一股浓烈的洗衣粉气味，但揉出来的面团却洁白光亮，看不出异样。
  王健老师很惊诧：“我感觉这个面团揉起来比正常的面更滑，一点不粘手，手感很好，如果真能炸出油条，绝对恐怖！”
  面团揉好，放进醒发箱经2小时发酵。滕海勇拿起面团一看，也是非常惊讶——
  “确实发起来了，也膨胀开来，表面有很明显的气泡，这是发酵成功的标志。这不但是发起来了，而且是发得很漂亮！等会在炸制过程中，很可能会炸出金黄发亮、蓬松的油条来！”
  王健把发好的洗衣粉面团切出两条，用筷子压在一起，等油温升至200℃，入锅油炸并用筷子不停拨动，这时，洗衣粉油条真正露出了本相——很沉，浮不起来，也不能像正常油条那样快速膨胀。
  “像根木棒一样实，看起来是不能够炸发，之前我的判断错了，洗衣粉能使面团发酵，但不能让它在高温下内部产生气体而膨胀。”滕海勇说。
  把洗衣粉油条捞出来一看，表面是黄褐色的，暗淡无光，有点像麻花，大小也没变，一点没炸发。
  凑近一闻，洗衣粉的刺鼻味道扑面而来，即使它的外表和普通油条一样，也绝对下不了口。
  滕海勇说，按传统的油条制作方法，矾碱盐混合在一起时也会产生泡沫，这个泡沫跟洗衣粉的泡沫非常像，会不会是因为这个产生的误解？再动手实验。
  王健按传统配方，把明矾、小苏打、盐放入盆中，加入少许水，马上就蹿起很多泡沫，搅拌之后泡沫更加多，这跟洗衣粉产生的泡沫几乎一模一样。
  据此，我们推测，洗衣粉油条的传说，会不会是买油条的顾客正好看到明矾、小苏打、盐、水混合产生的泡沫，误以为是加了洗衣粉。