【甩棍杂谈——全国最热门的甩棍论坛】

标题: 国士终结之：烤肉一定致癌吗？ [打印本页]

作者: 国士 时间: 2011-11-23 22:56
标题: 国士终结之：烤肉一定致癌吗？

烤肉中的致癌物如何产生，能否避免或者减少呢？

烤肉中的致癌物有两类：一类叫做“杂环胺”，另一类叫做“多环芳烃”。多环芳烃在自然界中广泛存在，种类繁多。在烤肉中发现的苯并芘是其中著名的一种，也是最早被人类认识的化学致癌物。

对大多数人来说，烤肉的诱惑超过了对健康的关注，“吸烟有害健康”尚且拦不住广大烟民，更何况是美味烤肉。所以，他们需要对这种风险进行评估。不过，致癌这个问题太过复杂———光是考虑饮食因素，也是致癌物、致癌促进成分和致癌抑制成分综合作用的结果。烤肉中的这些致癌物在实验动物和体外细胞实验中展示了致癌性。但是致癌的研究不能拿人来做实验。所以，烤肉中的这些致癌物能够增加多少致癌风险至今还缺乏明确的科学数据。不过，反正它们对于健康没有任何好处，自然也就是摄入量越少越好。比如，美国主管机构设定饮用水中的苯并芘“目标含量”是零，而“实际控制量”则是每千克0.2微克。据估算，一辈子饮用含有这个浓度苯并芘的水，增加的癌症风险约莫在万分之一。

其实，我们无法完全回避苯并芘的存在。燃烧有机物产生的烟———无论是袅袅炊烟还是滚滚浓烟，都含有苯并芘。烤肉产生的烟自然也在其列。有人做过实验，烤香肠时，如果香肠和火接触，成品中的苯并芘含量为每千克10.7微克；如果把烧烤架升高，让香肠和火相隔5厘米，那么这个值就会降到每千克0.67微克。吃一千克这样的烤肉所摄入的苯并芘只跟几天的饮用水中的相当，已经能被接受了。实验者认为，香肠和火直接接触时，大量的油滴到火里燃烧，产生烟，由此产生的苯并芘会附着到香肠表面；香肠距离火较远时，滴下的油很少，苯并芘也就少多了。如果改装烧烤装置，把香肠放在火的侧面，最后苯并芘含量只有每千克0.1微克，跟它在肉中本来的含量相当。也就是说，这样的烤法几乎不产生苯并芘。

烤肉中另一类致癌物杂环胺的产生机理还不明确。根据现有的认识，肉中的肌酸、碳水化合物和氨基酸是杂环胺的前体，而高温和长时间加热是产生条件。这些前体是肉中天然含有的，跟动物品种改良和现代饲料无关。烹饪方式对它的产生影响很大。有人曾做过煎肉饼的实验：一种方式是每分钟翻一次，另一种方式是煎好一面翻过来再煎另一面。结果，煎到同样的程度，每分钟翻一次所用的总时间稍短，肉饼中杂环胺的含量只有后者的十分之一左右。这个结果可以解释为，在每分钟翻一次的情况下，肉的表面温度相对较低。而杂环胺的产生受温度影响很大，温度越高，时间越长，产生得就越多。从这个意义上来说，五分熟的牛排就比七分熟的要健康。

因为杂环胺的产生还跟肌酸和碳水化合物有关，所以一些预处理也可能有助于阻止它的产生。有人研究过，用大量的大蒜、洋葱、葡萄酒、啤酒等东西来长时间腌肉，可以有效降低某些种类杂环胺的含量。推测的原因有两种：一是杂环胺的形成中有自由基的参与，而这些腌肉物质中的抗氧化剂有助于清除自由基；二是腌的过程减少了肉中杂环胺合成所需的前体。倘若基于后一种解释，用过一次的腌肉液就应该丢弃，而不该再次使用。

这些致癌物产生的条件都是高温加热。蒸和煮时，肉的温度基本不会超过100度，远低于生成它们所需要的温度。但烤肉的特殊香味是美拉德反应的产物，这一反应也要在高温下才能发生。

上面所说的这些减少致癌物产生的方法，都是特定体系的实验结果。它们或许在一定程度上会降低致癌物的产生，但是不会完全避免。吃还是不吃？这取决于个人的选择：虽然烤肉的致癌物含量比炖肉大，但还是比香烟少得多。

[此贴子已经被作者于2011-11-23 23:08:51编辑过]

作者: 国士 时间: 2011-11-23 22:57
我最喜欢吃羊肉串了不过从不吸烟希望会没事

作者: 梦想森林 时间: 2011-11-23 22:57
烤肉在中医上讲还是有益处的呢。

作者: 小山猫 时间: 2011-11-23 23:09

现在不是烤制的问题，而是肉的来源问题。

作者: 小山猫 时间: 2011-11-23 23:11

房事一次相当于爬7层楼，
至少我愿意“爬”这个“楼”来“锻炼”哦！

作者: 流龙马 时间: 2011-11-23 23:24
烤肉这个问题，还是有待研究吧

作者: 莎莎 时间: 2011-11-23 23:29
换成铁板烤会不会好点儿？

作者: 马啃菠萝 时间: 2011-11-24 00:20
还是少吃一点吧

作者: liulangyun 时间: 2011-11-24 00:44
嘴里叼着一根烟看文章。

作者: 月在荒城 时间: 2011-11-24 01:21
BBQ还是巴西烤肉？

作者: mayil 时间: 2011-11-24 06:38
烤肉爱好者都说有危害我现在吃的也少了

作者: 狙击手8060 时间: 2011-11-24 07:05
关于吃的我一直不管这么多能吃就行

作者: 随便看一看 时间: 2011-11-24 08:14
遵循这个我们还能吃什么

作者: caib 时间: 2011-11-24 08:29

看来以后可以吃点烤肉了，哈哈

作者: ch248866527 时间: 2011-11-24 08:55
嘿嘿每次想吃的时候都是直接去买一捆...吃完过后再忏悔...管它呢 ,地沟油,色素添加剂啥的都看麻木了

作者: 不吃鸡面 时间: 2011-11-24 09:15
嘿嘿！烤肉我喜欢！

作者: 善良的死神 时间: 2011-11-24 10:10
我喜欢吃烤羊肉串

作者: 废柴 时间: 2011-11-24 12:14
很喜欢吃羊肉串

作者: fu33 时间: 2011-11-24 12:41
那么多人吃那么多也没见有几个癌症的

作者: 往事冰封 时间: 2011-11-24 12:46
不吃烧烤的东西！容易上火！

作者: hando_s 时间: 2011-11-24 15:21

喜欢烤肉，不过现在烤肉都是自己烤着吃了，肉也是自己买来切。

还有，不管是什么食物，都不要吃的太经常了就好，偶尔吃一次，还是很好的嘛。天天吃，什么都会腻的。

作者: 马达加斯加 时间: 2012-2-13 14:34
就爱吃这口哪怕知道也得吃啊要不啥都怕就别吃了呗不还有防癌的吗补点呗~~~

作者: 泰星来客 时间: 2012-6-26 10:05
烤肉要冬天吃！

作者: Alcatraz 时间: 2012-7-23 12:44

以下是引用国士在2011-11-23 22:57:00的发言：
我最喜欢吃羊肉串了不过从不吸烟希望会没事

坏事了我又抽又喝还吃烤肉这下子肯定致癌了

作者: zealotzzzz 时间: 2012-10-17 09:01
好想吃，不敢吃了

作者: hervey 时间: 2012-11-17 23:02

烧烤的东西还吃少吃点好，偶尔吃一两次又滋味，又不怕

作者: qq1164212678 时间: 2012-11-17 23:04
不一定。。

作者: ghostpeg 时间: 2013-11-22 00:25
虽然烤肉的致癌物含量比炖肉大，但还是比香烟少得多

看到这我心安了 ~~~ 烤肉大爱啊

作者: ghostpeg 时间: 2013-11-22 00:25
现在香烟都不是肺癌的首要杀手了 ~~~ 是 PM2.5了我去我这里天天都是高危，拍全国第九

作者: 真假面超人v3 时间: 2013-11-22 01:11
肯定有

作者: 撞针 时间: 2013-11-23 13:29

小山猫发表于 2011-11-23 23:09
现在不是烤制的问题，而是肉的来源问题。
 

一语中的

作者: 蓝桥 时间: 2013-11-23 13:57
气烤的比碳烤的要好的多，吃气烤的不必担心。

作者: 老李 时间: 2013-11-23 14:16
在中国就别想那么多了，活一天舒服一天的了，一张嘴就吸毒气的内地环境，要啥自行车啊。

作者: 寂寞的叶紫 时间: 2014-2-22 10:41
烧烤的过程中会产生致癌物质，但是不代表说有致癌物质就一定会得癌症。

话说，食物做熟的过程中，总会产生一些不好的物质或者损失掉一些营养成分。

作者: don2317 时间: 2014-4-16 08:14
偶尔吃吃没事的，但是有的人天天吃，一吃就是大分量的，这样就很危险。

作者: 犀利哥 时间: 2014-6-16 20:17

小山猫发表于 2011-11-23 23:09
现在不是烤制的问题，而是肉的来源问题。
 

现在干点啥都不能放心

作者: 小蚂蚁威力大 时间: 2014-6-27 11:17
不天天吃问题不大，还是少吃为好吧

作者: joson 时间: 2014-9-20 23:47
总是管不住这张嘴啊

作者: 玉龙雪山 时间: 2014-11-22 23:40
还是要注意的

作者: 东东爱甩棍 时间: 2015-5-26 19:25
喜欢吃烤肉的飘过。。。

作者: morbidcowboy 时间: 2015-5-26 19:29

梦想森林发表于 2011-11-23 22:57
烤肉在中医上讲还是有益处的呢。

愿闻其详

作者: 东东爱甩棍 时间: 2015-7-9 19:59
不考的太焦就可以了。

作者: qwer1234 时间: 2015-11-17 16:10
对于我这样的吃货来说，致不致癌，馋了的时候都一样吃~

作者: 888888 时间: 2016-5-1 18:01
要专一家才知

作者: 一次函数 时间: 2016-5-8 08:55
考羊肉串再弄点孜然辣椒粉

作者: 中国龙 时间: 2016-5-8 09:11
砖家说得

欢迎光临【甩棍杂谈——全国最热门的甩棍论坛】 (http://www.mayi.sg/)